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中国 13 亿人都爱吃的糖醋排骨:怎么搭配葡萄酒?

时间:2016-04-03 11:34:46来源:红酒百科全书



  1、糖醋排骨:4 大菜系的主打菜

  糖醋排骨的发明和起源,已经无从考证,但糖醋排骨却在 4 大菜系(沪、浙、淮扬菜和川菜)中都有存在,也是响当当的主打菜,可见,糖醋排骨是多么受欢迎。其中川菜的糖醋排骨和其它 3 个菜系还微有不同,川菜主要是作为凉菜,而沪、浙和淮扬菜是作为餐中正菜(硬菜)。

  川菜口味相对较重,依然会加花椒和辣椒等,用的是炸收的烹饪方法,琥珀油亮,干香滋润,酸甜醇厚,是一款极好的下酒菜和开胃菜。沪、浙和淮扬菜做法基本一样,但沪菜中会加入番茄酱,浙菜会加重糖的比例。

  2、糖醋排骨做法

  原材料:猪肋排、白糖、红糖、香醋、酱油、葱姜、油、料酒、芝麻

  烹饪步骤:

  

  (1)买回来的排骨(剁成 3-4cm 长短)用清水冲洗至排骨颜色发白。在高压锅中加入适量清水,放入葱姜和料酒,煮上 8-10 分钟,之后取出排骨备用。

  

  (2)腌制:加一汤勺料酒、一汤勺生抽、半汤勺老抽和 2 汤勺香醋,腌制 20 分钟。



  (3)炒锅中加油,5-6 成熟的时候,加入白糖和红糖,小火炒糖色至褐色,再倒入排骨,翻炒至排骨上色,再加入香醋和酱油。

  

  (4)加入煮排骨的糖汁,没过排骨,加盖,大火烧开后,再转为小伙焖至排骨酥软为止,此过程大概需要 20 分钟。

  

  (5)大火收汁,为了防止焦糖糊锅,这时需要不停的翻炒排骨。最后,出锅的时候,加入熟芝麻,即可。

  3、糖醋排骨的做法秘籍

  (1)高压煮:这样的排骨不会油腻且肉质软嫩,口感较好,

  (2)腌制:因为热锅热油会迅速封住了肉外表,糖醋汁不容易被吸收进去。腌制后的排骨烹饪时会更入味,口感会更好。

  (3)小火调色:油不能太热,不然放入白糖和红糖后,会出现糊锅等现象。

  (4)小火焖煮时间不能太长:因为前面高压后,肉质已经较为软嫩细腻,如果焖煮时间过长,会使肉质变老,影响口感。

  (5)大火收汁,要不停翻炒:如果不翻炒,特别容易糊锅。烧糊烧焦的排骨和金黄色的排骨只有这几十秒的差距。

  4、糖醋排骨的营养价值

  (1)排骨含有蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等营养物质。

  (2)糖有润肺生津、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒、止咳、和中益肺、舒缓肝气等功效,适当食用还有助于提高机体对钙的吸收。

  (3)醋可以开胃,帮助消化,促进食欲;使肉质软化,促进钙的吸收;有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。

  因此,糖醋排骨具有养益肝、脾经脉、改善缺铁性贫血、适合给老人补钙、还有补肾养血和滋阴润燥等功效,但由于猪肉中胆固醇含量偏高,因此肥胖人群和血脂高患者不宜多食。

  5、美食与美酒搭配秘诀

  (1)食为主,酒为辅:美酒是为了搭配美食,而不是美食搭配美酒,任何一款好酒都是为了搭配菜肴。

  (2)香气浓郁度准则:一般美酒与美食的香气浓郁度要相同,一方香气不盖于另一方。有时香气浓郁度高的美酒也可搭配香气浓郁度差的酒,如香气浓郁的辛辣火锅可以搭配清新自然的桃红葡萄酒。

  (3)口感准则:甜食搭配甜酒;高酸度的食物搭配高酸度的酒;油腻或高脂肪的食物搭配有酸度的酒;辣的食物搭配甜、果香好及低单宁低酒精度的酒;咸的食物搭配甜酒;鲜的食物切记搭配高单宁的酒,可搭配果香好的酒;苦的食物搭配低单宁的酒。

  (4)结构准则:美食结构和美酒酒体尽量相当。厚实有嚼劲的食物搭配饱满强劲的酒,细腻肉质的食物搭配酒体轻盈细腻的酒,这就是通常所说的“白酒配白肉,红酒配红肉”。

  6、糖醋排骨搭配什么葡萄酒?

  糖醋排骨特征:香气浓郁、肉质细腻有嚼劲,厚实感中等,甜、微酸、酱汁稠。按照美食美酒搭配秘籍分析:

  (1)香气浓郁:按照香气浓郁度原则,由于糖醋排骨香气较为浓郁,因此适合搭配一款香气较浓郁的葡萄酒。

  (2)肉质细腻有嚼劲且厚实感中等:按照结构原则,糖醋排骨的肉质细腻有嚼劲,但结构感中等,因此不太合适配白葡萄酒,以及单宁非常重的葡萄酒。一般配混酿型或梅洛等单宁中等的葡萄酒。

  (3)口味甜:按照口感原则,甜的美食适合搭配甜的葡萄酒,但糖醋排骨口感不是特别甜,因此,不需要搭配甜酒,而是选择口感微带甜感的葡萄酒适宜。

  (4)口味微酸:按照口感原则,酸的美食适合搭配具有酸度的葡萄酒。

  (5)酱汁稠:酱汁稠会增加葡萄酒的香气和口感结构,因此,适合搭配一些酒体结构中等,香气浓郁的葡萄酒。

  根据这些特征,糖醋排骨需要搭配香气较浓郁、结构中等、微带甜度和酸度的干红葡萄酒。

  推荐酒款:圣安拉朗德波美侯干红(Chateau La Croix St Andre Lalande de Pomerol)

  

  推荐理由:

  (1)此款酒是波尔多右岸的性价比超高的波美侯卫星产区,采用 80% 的梅洛、10% 的品丽珠和 10% 的赤霞珠酿造而成,结构感中等,果香和木香浓郁。同时,出产该酒的酒庄是摩纳哥王妃等名流政要的最爱。

  (2)该酒香气浓郁,散发着李子、黑醋栗等果香,同时还带有香草、烟熏等香气,与糖醋排骨的香气相得益彰。

  (3)由于梅洛占主要比例,该酒单宁柔滑,结构感中等,与糖醋排骨的结构感中等非常适合。

  (4)该酒余味带有甜感,因为果实成熟度非常好,与糖醋排骨的微甜完美匹配。

  译者简介酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:siswine。

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